Contrairement au congélateur qui abaisse la température progressivement, le surgélateur refroidit les aliments en quelques minutes. La température du surgélateur est comprise entre -30° et -50°C afin de refroidir le cœur des aliments jusqu’à ce qu’ils atteignent la température de -18°C. Le surgélateur préserve la qualité gustative et la fraîcheur des produits tout en conservant l’essentiel des nutriments et des vitamines. La surgélation est une technique de conservation par le froid utilisée par les professionnels : restaurateurs, cuisiniers, boulangers et glaciers. Découvrez le surgélateur en détail.
Qu’est-ce qu’un surgélateur?
Un surgélateur ou cellule de refroidissement est un appareil qui refroidit rapidement les aliments. Ce processus expose les produits à des températures comprises entre -30° et -50 °C afin qu’ils atteignent très vite -18 °C. La rapidité de surgélation préserve la qualité gustative, la texture et la fraîcheur des aliments. Ce processus n’altère pas le goût des produits. Le surgélateur est un appareil utilisé principalement par les restaurateurs, les cuisiniers, les boulangers, les glaciers, etc.
Quelle est la différence entre la congélation et la surgélation ?
Contrairement au surgélateur, le congélateur abaisse lentement la température des aliments. Ceci a pour conséquence de transformer l’eau contenue dans les produits en cristaux de glace. Or, ces cristaux finissent par perforer la cellule des aliments entraînant l’évaporation d’une partie de l’eau et des arômes les plus volatiles. Ce processus altère la texture et la saveur des produits qui auront tendance à se dessécher. De plus, la congélation domestique n’offre pas la même sécurité alimentaire que la surgélation.
Qui utilise un surgélateur?
La surgélation est un procédé industriel utilisé principalement par les restaurants et les traiteurs afin de préserver leurs préparations culinaires, les boulangers, les pâtissiers et les petits exploitants qui souhaitent conserver leurs fruits et légumes pour les mois d’hiver. Ce sont donc essentiellement des métiers de bouche qui utilisent le surgélateur. La surgélation présente l’avantage d’éviter le gaspillage de produits et de gagner du temps tout en respectant les normes strictes de l’hygiène alimentaire.
Quels sont les modèles de surgélateurs?
Une vaste gamme de cellules de refroidissement et de surgélateurs est disponible. La cellule de refroidissement est indispensable pour abaisser rapidement la température des produits avant leur conditionnement en chambre froide. Elle garantit la bonne température au cœur du produit.
Caractéristiques des surgélateurs conservateurs
Les surgélateurs conservateurs sont utilisés pour la surgélation de produits alimentaires sur plaques ou sur plateaux. Une fois surgelés, les produits sont stockés dans des portillons de conservation à une température de -18 °C. Le surgélateur conservateur est conçu pour que les produits ne subissent pas les effets de la congélation et afin qu’ils conservent leur qualité originelle. La capacité de surgélation de ce type d’appareil varie selon les modèles, de 12 à 50 kg. La capacité de stockage en conservation négative va de 10 à 180 plaques de 400 x 600 mm ou de 10 à 90 plaques de 600 x 800 mm.
Caractéristiques des cellules mixtes de surgélation et de refroidissement rapide à plaques
Les cellules de refroidissement et de surgélation mixtes répondent à des besoins exigeants en surgélation rapide ou en refroidissement des produits alimentaires. Les produits sont surgelés sur des plaques de 400 x 600 mm ou des bacs gastronomes conformément aux normes de descente en température. Ces appareils sont idéaux pour la pâtisserie, le snacking ou la restauration grâce à leur faible encombrement.
Caractéristiques des cellules de surgélation à chariot
Les cellules de surgélation pour chariots sont adaptées aux centres de production de l’industrie agroalimentaire ou pharmaceutique. Elles offrent des volumes importants pour une surgélation rapide à -18 °C au cœur du produit. Ces appareils accueillent deux chariots pour plaques 400 × 600 mm ou un seul chariot pour grilles de 600 × 800 mm.
Caractéristiques des tunnels de surgélation
Les tunnels ou chambres de surgélation et refroidissement sont prévus pour les centres de production industriels qui ont besoin d’équipements de surgélation capables de surgeler des aliments à -18 °C en un minimum de temps. Ces chambres de surgélation sont modulables et adaptables en puissance. Elles sont prévues pour accueillir des chariots à grilles et des échelles à bacs gastronomes. Toutes sortes de produits peuvent être surgelés (pâtes, fruits, légumes, viandes, plats préparés, etc.).
Comment choisir une cellule de refroidissement?
La cellule de refroidissement sert à conserver temporairement les ingrédients, les aliments ou les plats préparés. La caractéristique principale qui la démarque du congélateur, c’est sa capacité à abaisser la température des produits en très peu de temps. Afin de faire le bon choix, certaines caractéristiques sont à prendre en compte avant l’achat.
La puissance frigorifique du surgélateur
L’appareil doit être suffisamment puissant pour refroidir très rapidement les denrées. Pour y parvenir, il utilise un évaporateur avec un débit d’air important. C’est la puissance de la ventilation qui détermine la puissance de réfrigération grâce à la rapidité des échanges thermiques à l’intérieur de la cellule. La puissance frigorifique est le critère de base pour le choix d’un surgélateur.
La contenance de la cellule de surgélation
La contenance de la cellule de surgélation dépend de l’activité du professionnel, mais aussi de la largeur de la plaque qui doit correspondre à la capacité des appareils de cuisson. Les plats refroidis peuvent ainsi passer directement à la cuisson.
La capacité du surgélateur
Les petits modèles de surgélateurs possèdent 5 niveaux tandis que les grands surgélateurs vont jusqu’à 20 niveaux. Une cellule de refroidissement est soit sur pied soit sur roulettes. En fonction des besoins, elle pourra être posée au sol ou placée en hauteur.
D’autres facteurs sont à prendre en compte lors du choix de votre surgélateur. L’accès facile aux ventilateurs est appréciable lors de leur entretien qui est nécessaire tous les six mois. Pour le confort, un appareil disposant d’un niveau sonore en dessous de 50 décibels apporte un véritable plus.
