Connaissez-vous le principe du surgélateur ? Sa capacité de refroidissement rapide est idéale pour une conservation optimale des aliments ! Mais alors, faut-il choisir cet appareil, et non pas un congélateur classique ? Nos experts vous ont préparé quelques informations pratiques et utiles pour vous permettre de faire votre choix entre le surgélateur et le congélateur.
Qu’est-ce que la surgélation avec un surgélateur ?
Au même titre que la congélation, la surgélation permet d’abaisser drastiquement la température de produits alimentaires afin d’en favoriser la conservation. Plats cuisinés, pains et viennoiseries, sauces, fruits, légumes cuits à la vapeur… Tous les aliments (ou presque) peuvent être congelés ou surgelés sans en altérer grandement le goût.
La surgélation diffère cependant de la congélation des aliments proposés par notre congélateur domestique. Il s’agit d’un procédé réalisé avec un appareil nommé le surgélateur, qui permet de faire descendre la température d’un aliment très rapidement, en une heure au maximum. La température de l’aliment en question passe donc d’une moyenne de 15 degrés à des minimales pouvant atteindre les -35 degrés. Ensuite, après avoir été surgelés, les aliments passent à une température de conservation équivalente à -18 degrés.
Utilisation du surgélateur : quelle est la différence entre la congélation et la surgélation ?
Le principe de la surgélation que nous venons de voir est très simple en apparence, mais s’avère capital pour la préservation du goût et de la texture des aliments. En effet, lorsqu’une denrée alimentaire est placée dans un surgélateur, celle-ci est refroidie dans son cœur très rapidement : les petits cristaux de glace, propres à la congélation, n’ont donc pas le temps de se former. Or, ces petits cristaux sont responsables de l’altération de la saveur et de la valeur nutritive des aliments au moment de leur remise à la température ambiante.
Le congélateur, quant à lui, diffère du surgélateur dans sa manière de refroidir les aliments. La congélation des aliments permet de descendre leur température à cœur à -21 degrés au maximum. Ceci, afin de créer des cristaux de glace qui vont permettre d’arrêter complètement l’activité des bactéries et microbes présents au sein des denrées. Il existe donc un véritable avantage de la surgélation en comparaison avec la congélation !
Dans quels milieux le surgélateur est-il utilisé ?
Puisque la surgélation des produits permet d’en conserver davantage les qualités gustatives et nutritionnelles, il n’est pas rare que les professionnels de la restauration aient recours à un surgélateur dans leurs activités quotidiennes. De cette manière, il leur est possible de protéger convenablement les restes alimentaires de la dégradation, tout en ayant la possibilité de les réutiliser dans une autre recette de cuisine. Il est courant que les chefs cuisiniers conservent les épluchures de légumes dans un surgélateur professionnel pour les réutiliser dans leurs sauces et bouillons, par exemple.
Les aliments disponibles dans le commerce portant la mention « surgelés » ont également été conditionnés dans un surgélateur par les industriels de l’agroalimentaire. Cette technique de conservation permet de proposer des produits frais qualitatifs d’un point de vue nutritionnel, tout en les rendant plus facilement accessibles d’un point de vue budgétaire.
Dans quelles conditions sont réalisées la surgélation et de la congélation ?
La surgélation et la congélation sont réalisées par des appareils au fonctionnement bien particulier. Par exemple, le surgélateur conservateur a recours à trois techniques différentes pour réaliser la conservation des aliments, à savoir :
- L’immersion ;
- La convection ;
- Le contact.
Dans le premier cas, l’aliment est plongé dans de l’azote liquide pour être refroidi très rapidement. La surgélation par convection est quant à elle réalisée avec de l’air très froid. Enfin, la surgélation d’un aliment dite « par contact » consiste à placer une denrée alimentaire dans un surgélateur entre deux plateaux possédant une température de -35 degrés afin de le surgeler.
Le congélateur, quant à lui, va littéralement absorber puis rejeter vers l’extérieur la chaleur des aliments qui y sont placés. Plusieurs modes de refroidissement du congélateur sont également disponibles sur le marché, chacun ayant sa propre manière de faire circuler l’air au sein et à l’extérieur du congélateur :
- Le froid ventilé ;
- Le froid statique ;
- Le froid brassé.
Quel est le prix d’un surgélateur et d’un congélateur ?
Puisque la technologie du surgélateur est bien plus performante en matière de conservation des aliments, les surgélateurs vont être bien plus onéreux que les congélateurs.
Le prix d’un surgélateur domestique, par exemple, s’élève à 3 000 euros au minimum, et ce pour les plus petits modèles du marché. Les modèles de surgélateurs professionnels, quant à eux, peuvent être achetés à des prix dépassant les 12 000 euros. Notez qu’il est souvent difficile de trouver un appareil de surgélation dans le commerce dédié aux particuliers : pour trouver le modèle idéal, nous vous recommandons de vous orienter vers des entreprises spécialisées dans la vente de ces appareils entre professionnels.
Le congélateur, quant à lui, est bien plus abordable. Les modèles « premiers prix » peuvent être vendus pour 200 euros environ, mais il est tout à fait possible de trouver des modèles haut de gamme à des tarifs dépassant les 2 000 euros.
Faut-il alors privilégier le congélateur ou le surgélateur ? Le choix vous appartient, en fonction de votre budget !
